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Cibi tipici tarantini PDF Stampa E-mail
Scritto da Administrator   
Martedì 15 Giugno 2010 09:49

 

I prodotti tipici

Le cartellate, chiamate anche nèvole o rose (in dialetto pugliese carteddàte o cartiddati o péttue) o "crispedde" in Basilicata, sono, assieme ai Boconotti, tipici dolci natalizi originari della provincia di Foggia ma prodotti in tutta la Puglia tutta la Basilicata. Il loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve essere sottilissima, come la "carta oleata" (un tipo di carta da cucina che si usava un tempo, simile alla moderna "carta forno"). Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Ci sono però delle varianti: ad esempio si può sostituire il vincotto con il cioccolato o semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane.

Le amate cartellate!...

I sannacchiudere sono tipici dolci natalizi appartenenti alla tradizione culinaria della provincia di Taranto.

L'etimologia deriva da "s'hanno a chiudere", cioè "si devono chiudere", in quanto tradizione vuole che fossero così buoni da doverli tenere chiusi nella dispensa per evitare che i bambini li terminassero prima della festività del Natale.

Dolce povero fatto di piccole porzioni di pasta di uova, farina, zucchero, fiori di arancio, scorza di limone grattuggiata, vaniglia in polvere, fritte nell'olio e poi affogate nel miele e ricoperti di zuccheri colorati.

Solo a guardarle...

Le pettole (pittule nel leccese), (pettuli nel Brindisino e nel Tarantino, pettule nel Potentino) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente, tipiche delle regioni Puglia e Basilicata.

Nell'area di Taranto (in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita) si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell'Immacolata Concezione, l'8 dicembre, infatti nel Salento tarantino e precisamente a Lizzano, c'è un proverbio che dice: Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima firzola, cioè: Nel giorno dell'Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l'ultima. In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 23 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere.

Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata. La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina,Bernalda,Salandra e a Pomarico (MT).

La ricetta tipica usata a Taranto è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale. In altre zone della Regione è possibile degustarle ricoperte di vincotto o miele, ma volendo si possono riempire con piccoli pezzi di baccalà lessato o di alice salata, oppure con un broccoletto di cavolo cotto a metà.

Il piatto piu buono che ci sia!...

I ristoranti tradizionali della città offrono una cucina che combina i frutti di mare con i prodotti della terra, conditi con l'ottimo olio extravergine di oliva tarantino (Olio Terre Tarentine DOP). Piatti tipici come i cavatelli con le cozze, il risotto ai frutti di mare, il polpo ed il pesce alla griglia, sono accompagnati da ortaggi crudi o cucinati nei modi più vari: i pomodori, i peperoni, le melanzane, i carciofi ed i legumi sono particolarmente saporiti.

Da non dimenticare le orecchiette (a Taranto chiamate chiangarèdde) con le cime di rapa o al ragù, nonché le mozzarelle e le provole fresche, o gli involtini di vitello e i fegatini alla brace, accompagnati con i vini del territorio (Aleatico di Puglia DOC, Lizzano DOC, Martina Franca DOC, Primitivo di Manduria DOC).

Arance, mandarini, clementine (Clementina del Golfo di Taranto IGP), uva, fichi e angurie non mancano mai sulle tavole imbandite, così come i dolci di miele ed in pasta di mandorle, o le più tipiche Carteddàte, Sannacchiùdere e Pettole, preparate nell'occasione di particolari festività o ricorrenze.

La zeppola o zeppola di San Giuseppe è un tipico dolce dell'Italia meridionale, molto popolare nella zona vesuviana e, malgrado il nome, non trae le sue origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano.

Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero le uova, il burro e l'olio d'oliva. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposta ad una spolverata di zucchero a velo.

Anche nel Salento le zeppole vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali "Tavole di San Giuseppe" vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce. Nella tradizione salentina la guarnizione della pasta prevede una base di crema pasticciera ed un secondo strato, più piccolo, al di sopra del primo di crema al cacao mentre sono del tutto assenti le amarene sciroppate. Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l'uso di friggere la pasta della zeppola anche usando olio di oliva, la vera zeppola salentina viene fritta nello strutto, detto sugna nel dialetto locale.

Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di "elle" minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non hanno tipicamente la crema.

Bontà assoluta...

È un dolce pasquale tipicamente pugliese. Ha la forma di una ruota ( o se vogliamo di una ciambella se traduciamo letteralmente la parola scarcella). Questa viene ricoperta di glassa bianca su cui poi vengono adagiati dei piccoli ovetti in cioccolata a scopo decorativo o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore. La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto! Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre la scarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita ( da cui poi l'usanza di decorarla con degli ovetti ). Diffusa altresì la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata)o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi oramai perduti! La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione! È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell'uso dell'ammoniaca. Molto popolare inoltre è l'uso della scorza grattuggiata del limone al fine di donare alla scarcella un sapore più aromatizzato.

La clementina del golfo di Taranto è un incrocio tra il mandarino e l'arancio, caratterizzato dalla forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli, con una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio e con una lieve sfumatura verde.

La polpa, anch'essa di colore arancio e molto succosa, ha un sapore dolce ed aromatico e contiene al massimo tre semi. Oltre a possedere un elevato contenuto di vitamina C, è rinfrescante e diuretica, e può essere consumata al naturale o impiegata per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate.

Il clima caldo, soleggiato e poco umido del territorio che si affaccia sul golfo di Taranto, influenza benevolmente la crescita e la maturazione del frutto, conferendogli caratteristiche qualitative eccellenti. L'irrigazione viene praticata quasi tutto dell'anno, e avviene a goccia o a zampillo, in modo diretto ma lontano dalla chioma, per evitare marciume nella zona del colletto della pianta. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano, onde evitare che i frutti si deteriorino.

La clementina del golfo di Taranto è coltivata esclusivamente nei comuni della Provincia di Taranto, nella zona della Terra delle Gravine Joniche il comune capofila è Palagiano, chiamata anche la "città delle clementine" ed è l'esponente maggiore, la quale ogni anno dedica una settimana di festa per la sagra del mandarino facendolo diventare il simbolo della cittadina. La città di Palagiano ha la fortuna di avere un terreno più fertile è più adatto al prodotto dando un sapore ed una qualità migliore rispetto agli altri comuni che appartengono al CAT (Consorzio Agrumicoltori Tarantini) intensificando anche una maggiore produzione ad esse va riconosciuto il marchio IGP

Gli altri comuni che dedicano la loro produzione alle clementine sono: Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Statte. Le clementine devono il loro nome ad un frate di nome Clemente, che scoprì questo frutto in AlgerIa. Le prime introduzioni di agrumi nel territorio sono da far risalire al XVIII secolo, ma solo a partire dal 1900, grazie al reperimento ed alla creazione di risorse irrigue adeguate, si assiste alla loro diffusione in coltura specializzata.

Prodotto tipico della zona!...

Ultimo aggiornamento Lunedì 22 Novembre 2010 09:31
 


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